При какой температуре умирает сальмонелла в яйцах

Ещё раз об обработке яиц от сальмонеллы

При какой температуре умирает сальмонелла в яйцах

Прочитал данный пост https://pikabu.ru/story/o_yaytsakh_vsmyatku_yaichnitse_glazu….

По посылу он несомненно верный, но по содержанию вызвал несколько вопросов так как в нём равномерно перемешаны достоверные в целом факты и утверждения, надменная вкусовщина (вроде “самые вкусные яйца — с жидким желтком.

Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно” – блин, мужик, ну это кому как) и откровенная неграмотность.

То что яйца необходимо обрабатывать сомнению не подлежит. НО, мытьё яиц является катастрофической глупостью или мифом который к сожалению получил большое распространение среди кулинаров. И по поиску в гугле “обработка яиц от сальмонеллы” подавляющее количество ссылок выдаёт хрень вроде “мойте яйца (мыльной) водой”.

Сальмонеллу не убить и не смыть водой или мыльной водой если угодно. И то, что вы не заразились сальмонеллёзом помыв яйца, то это не вы молодец, а это вам просто повезло. На производствах в нынешнее время яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален, но он есть.

Больший риск присутствует при употреблении домашних яиц, яиц купленных на рынках. Для обеззараживания яиц в домашних условиях, если у вас дома не завалялась ультрафиолетовая лампа, необходимо перед использованием поместить их в слабокислый раствор (уксус в воду добавить) на 5-10 мин. Или в щелочной раствор (сода растворённая в воде) не менее 30 мин.

Мне могут возразить, что мыло и есть щёлочь и будут совершенно правы, но вы же не будете в течении 30 мин намывать каждое яйцо, а замачивать яйца в мыльной воде занятие сомнительное. Однако необходимо помнить, что такие яйца хоть и стали безопасными долго не хранятся, поэтому обработать заранее впрок не получится.

В качестве доказательства моих слов кои здесь очень любят порекомендую поискать в гугле “обработка яиц по САНПИНу”, также почитать про сальмонеллу кто она и отчего она погибает, ну и для самых въедливых взять таки в библиотеке или скачать учебник для профтехучилищ по хранению и обработке продуктов. P.S.

И про сальмонеллу я не из интернета узнал, я её ещё в медакадемии в микроскопе на “микробиологии” глазиком видел, а после на “инфекционных болезнях” пациентов с сальмонеллёзом курировал.

[моё] Яйца Сальмонеллез Здоровье Кругозор Текст

В этом посте  Омлет “Торнадо” многие люди, в очередной раз, утверждали что при правильном мытье яиц (было предложено даже с мылом) любые возбудители заболеваний будут уничтожены. Это мнение невероятно распространено и является фатально ошибочным.

Все дело в строении скорлупы яйца, собственно вот оно:

Как видно под микроскопом (интернет), вся скорлупа усеяна меленькими отверстиями – “порышками”. Сам не считал, но в советских учебниках была цифра в 15 тыс таких вот отверстий. Ну а как вы хотели? Яйцо, грубо говоря, аналог женской матки, но снаружи женского организма, а плоду необходимо “дышать”, как и всему живому в этом мире.

Этот самый “вдыхаемый” кислород используется для различных химических процессов в яйце, не буду утруждать Вас описанием процессов, просто поверьте их много и без них яйцу – кирдык. Собственно размер этой поры невероятно велик по сравнению с “микробом”. Это как загонять машину в ангар для Боинга.

Поэтому в белке яйца может быть все что угодно.

Вы логично спросите – а как же желток? Ну с ним все несколько сложнее, желток защищен от бактерий мощнейшим иммунитетом и попасть внутрь бактериям не так то просто, но я бы не давал 100% гарантии безопасности, а потому, по шансу заражения, белок=желток.

В самом же яйце могут находиться возбудители Сальмонеллеза, Туберкулеза(любой формы) и Холеры. Не стоит думать что эти заболевания далеки от Вас и вашего региона, поверьте ВЕЗДЕ есть шанс попасть на больничную койку, потому как транспортные компании, перекупы и прочее способны доставить вам это яичко хоть из Африки, лишь бы оно приносило им прибыль.

Так же часто слышал фразу “Да я пью сырые яица годами, отец пил, дед пил, да и сыну начинаю давать, никто никогда не болел вашим сальмонеллезом” – синдром выжившего. Если мне повезло, то будет везти всегда и никогда не заражусь. Я не спорю что шанс заразиться из яйца довольно низок, но в инфекционке любого спросите, все кто с сальмонеллезом – употребляли сырые яйца. 

Напоследок наверное скажу пару способов, сам я их не пробовал, честно скажу эффективность не знаю. Это преподавала нам порядка 20 лет назад,  уже покинувшая этот мир, Ирина Степановна (рот наоборот ваши экзамены).

Для обеззараживания яиц необходимо перед использованием поместить их в уксус с водой(1 к 10 уксусной эссенции) на 5-10 мин. Или в обычную домашнюю содовую (на стакан воды ложка соды и пару гранул лимонной кислоты) не менее 30 мин.

И после этого можете пить эти ваши яйца (хотя даже после такого метода я бы пожарил или отварил)

Будьте здоровы, нам не нужна работа в Новый Год, пожалейте нас)

Показать полностью Здоровье Яйца Медицина Заблуждение Ошибка Сальмонеллез

Яйцо – продукт животного происхождения, который обладает самым высоким показателем биологической ценности (БЦ) равным 1. В среднем, яйцо содержит 6 грамм высококачественного белка, в котором содержится полный набор незаменимых аминокислот. В наше время, яйца очень доступны, и все мы знаем о важности белка в процессе наращивания мышц, которые, собственно, из белка и состоят.

Яйца – это богатый источник витаминов (А, Е, К, D, В12), ценных минералов (кальций, цинк, железо), рибофлавин, фолиевую кислоту, и много других умных слов)).

Помимо этого, они имеют относительно высокий уровень мононасыщенных и полинасыщенных (Омега-3) жирных кислот, которые участвуют в регулировании гормонов. Яйца легко перевариваются и всасываются.

Кроме того, содержат холестерин, который является основным компонентом при синтезе тестостерона. Всего, пожалуй, и не перечесть.

У некоторых людей принято отделять белки от желтков, типа так организм получает только необходимый протеин, а жиры остаются в желтке. Этого делать нельзя (за некоторым исключением), именно желток и содержит все витамины, минералы и незаменимые аминокислоты.

Показать полностью 1 Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам:

Источник: https://pikabu.ru/story/eshchyo_raz_ob_obrabotke_yaits_ot_salmonellyi_6157340

При какой температуре погибают бактерии сальмонеллы

При какой температуре умирает сальмонелла в яйцах

Патогенная или условно патогенная флора обитает в почве, водоемах, воздухе, экскрементах животных и т. д. Человек подвергается опасности заболеть острыми кишечными инфекциями ежедневно.

Контакт с условно патогенными возбудителями не отражается на состоянии здоровья и качестве жизни. Определенный род бактерий вызывает острые кишечные инфекции.

Неправильно приготовленная пища — главный источник развития сальмонеллеза — заболевания, возбудителем которого является сальмонелла.

Что такое сальмонелла

Сальмонеллы – это род грамотрицательных, устойчивых к внешним факторам, например, к пенициллину и лизоциму (ферменту слюны) бактерий, которые размножаются в анаэробной среде (соленьях, варенье, компотах или консервах, в запечатанных пакетах с пищей без доступа воздуха). Питаются простыми и сложными углеводами, поэтому рост и размножение колоний происходит в толстом кишечнике. Химус, теплая среда и отсутствие агрессивных факторов делают его идеальным местом для жизнедеятельности палочки.

Оптимальная температура существования палочки —37°C. Слюна человека не способна обезвредить возбудителя: лизоцим убивает только грамположительные (тонкостенные) бактерии и некоторые грибы.

Сельскохозяйственные животные

Основные пути заражения:

  • контакт с животными (сельскохозяйственными, домашними, дикими);
  • пренебрежение правилами личной гигиены после посещения общественных мест, транспорта, туалета;
  • несоблюдение теплового режима при транспортировке продуктов и отсутствие термической обработки при приготовлении блюд с утиным или куриным белком.

При приеме пищи возбудитель попадает в организм человека. В ходе своей жизнедеятельности выделяет эндотоксины.

Вещества приводят к обезвоживанию из-за нарушения работы ионных каналов эпителия кишечного тракта, атонии сосудов (отсутствию физиологически важного тонуса гладких мышц в артериях, венах, капиллярах), дисфункции вегетативной и соматической нервных систем. Сальмонеллы являются возбудителями брюшного тифа и других заболеваний.

Важно! Нарушение правил термообработки продуктов способствует развитию заболевания, из-за которого человек может умереть.

При какой температуре погибает сальмонелла

Бактерии находятся в мясных и молочных продуктах, но основным источником сальмонеллеза являются утиные и куриные яйца. Термостабильность бактерий колеблется в зависимости от среды (благоприятной является слегка щелочная – pH 7.4).

Сальмонелла погибает при температуре:

  • 65°C за 6 мин.;
  • 57.2°C за 100 мин. (лабораторные измерения в фосфатном буфере);
  • в куриных яйцах возбудитель погибает при 61°C за 70 секунд;
  • 65°C в молоке за 35 сек.

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам и способны выжить в замороженных продуктах.

Совет! Воздействие высоких температур — эффективный способ для обеззараживания пищи (особенно яичного белка), поэтому нужно тщательно следовать технологии приготовления белкового крема, запеканок и т. д.

Как правильно готовить продукты

В домашних условиях обязательно соблюдение правил обработки и приготовления птицы: после контакта с сырым мясом (куриная грудка, говяжьи вырезки) необходима тщательная обработка рук, посуды, разделочных поверхностей.

Какие меры можно предпринять:

  1. Хорошо проваривать мясо, тушки птицы, использовать духовку или прогретую сковородку при жарке.
  2. Не употреблять яйца в сыром виде, даже если они домашние или имеют сертификат качества. Мыть и подвергать варке в течение 6-10 минут: сальмонеллы могут попасть внутрь яйца через птичий помет.

Важно! Сальмонелла в яйцах погибает при температуре выше 60°С, поэтому яичную пасту нужно готовить из проваренного продукта.

Приобретенное у частных лиц молоко (на рынке или у знакомых) нужно подвергать термической обработке. При повторном подогреве жидкой пищи (супов или бульонов) следует доводить ее до кипения во избежание попадания бактерии в организм.

Продукты домашнего приготовления: кексы, пирожные, майонез — могут привести к заражению сальмонеллой, если был нарушен процесс термической обработки.

Обеззараживание мяса курицы производится во время варки, когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8 см) достигает 80°С. Только готовый продукт употребляется в пищу. Вырезку, масса которой составляет не более двух с половиной килограмм, готовят путем запекания в духовом шкафу при температуре выше 120°С в течение 2-3 часов.

Влияние других факторов на инфекцию и выживаемость бактерий в окружающей среде

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) менее требователен к условиям внешней среды. Обитает в пресной воде водоемов (~1 месяц), на растительных продуктах, например, фруктах, овощах (~10 дней), а в молочных продуктах происходит рост и развитие колонии.

  1. Гибель происходит при воздействии хлорамина (раствора около 3%), карболовой кислоты (5%), сулемы (1:1000), 96 % этилового спирта.
  2. При посоле мяса жизнеспособность сальмонелл сохраняется в течение 30 суток при концентрации КСl внутри продукта 3,5-7%.
  3. Ультрафиолетовые лучи действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм: вызывают фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий.
  4. Ионизирующее облучение не изменяет качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

Сальмонеллез — опасное кишечное заболевание, которое возникает из-за неправильного приготовления блюд. Сальмонелла погибает за несколько минут при термообработке. Соблюдение технологии приготовления блюд и покупка продуктов питания у надежного поставщика — лучший способ защитить себя от заболевания.

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 499

Источник: https://ObOtravlenii.ru/intoksikatsiya-iz-za-boleznej/temperatura-gibeli-salmonelly.html

При какой температуре погибает сальмонелла: степень термической обработки

При какой температуре умирает сальмонелла в яйцах

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются.  Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

  1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
  2. При 60 градусах – за 12 минут.
  3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз крупным планом

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

  1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
  2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Источник: https://GastroTract.ru/infektsii/pri-kakoj-temperature-pogibaet-salmonella.html

При какой температуре погибает возбудитель сальмонеллеза?

При какой температуре умирает сальмонелла в яйцах

Сальмонеллезом можно заразиться круглый год от инфицированных животных и больных людей фекально-оральным или контактно-бытовым путем. Факторами передачи обычно служат пищевые продукты.

Они обсеменяются бактериями в процессе транспортировки, переработки или реализации, а также вода и «грязные руки».

Чтобы не допустить заражения кишечной инфекцией, важно знать условия и температуру, при которой погибает сальмонелла, подвергать еду достаточной термической обработке перед употреблением.

Распространение инфекции

Острые кишечные инфекции встречаются повсюду. Сальмонеллы сохраняют лидирующее положение среди ведущих причин инфекционных поражений ЖКТ в мировой статистике. Микробы продолжают оставаться злободневным вопросом для здравоохранения многих государств.

Повсеместность и устойчивость патогенов к низкой и высокой температуре, постоянные эпидемические вспышки, легкая реализация путей передачи и тяжелые формы течения болезни с развитием осложнений обусловливают высокую социально-экономическую важность патологии.

Сальмонеллы — крошечные подвижные (благодаря жгутикам — перитрихам) микробы. Внешне напоминают закрученные палочки, отрицательные при окрашивании по Граму.

Бактерии на густых питательных средах формируют округлые колонии белой или серой окраски. Если вырастить их на бульоне — создают мутность и небольшой осадок, в мазках распределяются хаотически.

Споры сальмонеллы не образуют, у них есть защитная микрокапсула.

Заразиться кишечной инфекцией можно фекально-оральным путем. В основном механизм реализуется через пищевые продукты (при поедании говяжьего, свиного или куриного мяса и яиц), воду. Существует вероятность пылевого способа распространения микроба. Сальмонеллы оказываются в еде при слабой термической обработке, несоблюдении элементарных правил гигиены рук и норм хранения.

Источниками микроорганизмов часто выступают животные, в основном домашние или птицы. Подхватить сальмонеллу можно от больного человека или носителя, у которого отсутствуют клинические симптомы инфекции.

Оказываясь в организме, микробы локализуются в основном в тонком отделе кишечнике. Здесь они начинают активно продуцировать ядовитый токсин. Заболевание возникает спустя 6–72 часа после внедрения сальмонелл.

Сроки существования бактерии в окружающей среде

Микробы продолжительный период могут жить в сухих каловых массах (3–4 года), пыли, земле и навозе, кормах для животных, воде.

В мясе, зараженном сальмонеллами, бактерии чувствуют себя прекрасно при малых и больших температурах. На холоде не погибают, а размножаются. При солении и копчении продукта патогены способны существовать до восьми месяцев. В замороженном мясе возбудители сальмонеллеза сохраняют жизнедеятельность 2–3 года.

Обитая и размножаясь в некипяченом молоке (до 3 месяцев), сальмонеллы не нарушают его органолептические характеристики и внешний вид.

Яйца — излюбленное место обитания бактерий и самый частый источник инфицирования для человека. Наибольшую угрозу представляют гусиные и утиные, а вот куриные и перепелиные отклады более безопасны. Возбудители обитают в скорлупе яиц.

Поэтому важно промывать продукт водой теплой температуры и желательно с добавлением мыла.

Однако, даже микроповреждение приводит к попаданию сальмонеллы внутрь яйца — в таком случае для ее уничтожения необходимо воздействие высокой температуры.

Прекрасной средой для размножения и жизнедеятельности патогенов служит яичный порошок. Условия его производства не включают стерилизацию. С продуктами, которые не подвергались воздействию высокой температуры, сальмонеллы попадают в кондитерские изделия.

В открытых водоемах возбудители болезни активны до 120 суток, сохраняют жизнеспособность в трупах животных и птиц до двух месяцев.

Влияние других факторов на инфекцию

Сальмонеллы устойчивы при pH в диапазоне от 3,7 до 9,5, но лучше переносят щелочные среды, чем кислые. Консервация с добавлением уксуса создает возбудителям неблагоприятные условия для существования.

Поваренная соль замедляет активность микроорганизмов, но не уничтожает их.

В растворе 30% натрия хлорида при температуре 20 °C сальмонелла гибнет спустя 7 суток, а в 12% — через месяц.

Смертельным для бактерий выступает ионизирующее излучение с длиной волны 200–313 тм.

Глубокого стерилизующего действия добиваются использованием обеззараживающих средств. Ксилонафт 5% с температурой 18–20 °C обезвреживает поверхности от сальмонеллеза. Раствор натрия гидроксида 3% при 60 °C дезинфицирует предметы в течение двух часов, а хлорка — за 60 минут.

Сальмонеллы резистентны (устойчивы) ко многим антибактериальным препаратам, особенно это касается штаммов, вызывающих бактериовыделение. Иногда получается добиться излечения при назначении ампициллинов, амоксициллина или хинолоновых медикаментозных средств.

Заключение

Сальмонеллез — актуальная проблема современного здравоохранения всего мира из-за неблагоприятной эпидемической ситуации и тяжелого течения заболевания, особенно у детей.

Возбудитель весьма устойчив к разнообразным факторам окружающей среды — высоким и низким температурам, влажности, высушиванию, замораживанию.

Губительное действие в отношении сальмонелл оказывает лишь кипячение, ионизирующее облучение и влияние некоторых дезинфицирующих препаратов.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Источник: https://BezOtravleniy.ru/zabolevaniya/pri-kakoj-temperature-pogibaet-salmonella.html

ГастритаНет
Добавить комментарий